Máte rádi uzené maso a sýry? Začněte s uzením co nejdříve. Pořízení udírny na zahradu už není tak nedostupné, ani drahé a už nyní můžete snít o tom, jaké dobroty si naložíte na uzení. Těšíte se víc na bůček, pstruha, nebo goudu?
Je pro vás stavba udírny nedostižná? Možná byste měli přemýšlet o možnosti si postavit dřevěnou udírnu svépomocí. Je to jednoduchá záležitost. Není již třeba investovat desetitisíce do vybudování luxusního vybavení.
Základní solící směs na uzení
Nakládejte maso do soli s dusičnany, abyste zabránili kažení. Dusičnany navíc pomáhají zbarvení masa dorůžova. Směs připravte v poměru 30 g dusičnanu draselného na 1 kg kuchyňské soli a 30 g cukru moučky. Pak budete na 10 kg masa potřebovat 250 g této směsi a až 400 g česneku podle chuti. Maso naložte na 4 až 6 týdnů. U rychlosolí můžete zvolit kratší interval. Rycholosoli jsou významné právě podílem dusitanů, které chrání maso před bakteriemi. Mnoho dusitanů v potravě škodí, avšak menší množství v mase můžete dorovnat doplněním vitamínu C, například salátem podávaným k masu.
Solení na sucho
Suché solení se používá při nakládání masa na klobásy a salámy. Maso krájené na malé kousky se promíchá se solící směsí. Nechejte ho ležet asi dva dny, poté jej naplňte do střívek.
Mokré solení
Při mokrém solení se solící směs povaří ve vodě. Je možné přidat koření a bylinky, jaké uznáte za vhodné. Používá se polévkové koření (černý pepř, nové koření, bobkový list), ale také jalovec nebo rozmarýn. Připravený lák se ředí s vodou tak, že jeho koncentrace bývá 7 až 12 %. Na 10 kg masa budete potřebovat 5 litrů směsi. Maso do ní zcela ponořte (ideální je zatížit ji). Dvakrát týdně maso protočte (horní dolů a naopak).
Jak naložit drůbež a ryby
Nejoblíbenější ryby na uzení jsou makrela, kapr, pstruh a losos, ale vhodné jsou i jiné tučné ryby, jako je sumec, úhoř nebo tolstolobit. U kuřete udíme tučné části (stehna), nebo celé tělo. Drůbež nakládáme namokro na 1 – 5 dní, udíme je při teplotě 80 – 90 °C až 4 hodiny. Drůbež vcelku může ležet v marinádě i tři dny, jednotlivé části stačí naložit na několik hodin. Maso vybírejte takové, které pochází z důvěryhodného etického chovu, kde jsou zvířata dobře krmena, mají přístup k čerstvé vodě, vzduchu i potravě a jejich maso je pak mnohem chutnější. Nesázejte na nízkou cenu, za níž můžete pořídit maso pochybné kvality, chuti i barvy.
Ryby můžete naložit oběma způsoby. Kůži trochu nařízněte a osolte ji více. V břiše naopak solte méně. Použít můžete i hrubou sůl. Namokro můžete připravit lák, 10 litrů vody s 300 g soli. Přidat můžete i citron a bylinky. Lák se používá vychladlý, pod 12 stupňů.
Jak naložit vepřové maso
Z prasete se používá k uzení koleno, bůček, žebra, krkovice, kotleta a další tučné části. Oblíbená je také kýta nebo jazyk či slanina. Naložením do soli dosáhneme zvýraznění chuti a puštění šťávy. Používáme čerstvé maso, nikoli mražené, avšak po porážce by mělo být chvilku uleželé. Nechte maso ležet v teplotě okolo 5 °C.
Jak naložit sýr
Pokud chcete vedle masa nějakou jinou alternativu k posezení nebo jako výslužku těm, co nejedí maso často, zkuste udit sýr. Doporučuje se použít obyčejný eidam 35% nebo 40%. Vhodná je také gouda nebo ementál. Sýr se nemusí složitě nakládat, kus ho prostě vložte do punčochy a můžete udit. Mlsní jazýčkové mohou použít směs strouhaného sýra, hub, papriček či ořechů. Směs se pak vloží do punčochy. Udírna se předehřeje na 30 °C a po vložení sýra se teplota zvyšuje až na 80 °C. Uzení probíhá až 4 hodiny.
Jak udit jiné pochutiny
Vařená vejce můžete udit nad žhavými třískami na 150 °C asi 10 minut. Brambory můžete udit omyté a posolené na 180 °C necelou hodinu. Houby vařené ve slané vodě můžete udit v kovovém sítu až 4 hodiny. Pozor ale, aby už nepouštěly vodu z vaření.
