Sušené maso je velký hit. Kde jinde byste také našli tolik bílkovin a chuti? A přitom je super skladné a vydrží i náročnější túry nebo výkyvy teplot. Tato potravina je nejen extra výživná, ale i extra odolná. Jestli jste si tuto rychlou svačinku oblíbili i vy, co si ji takhle udělat doma?
Sušené maso, ať už z hovězího, krůtího, kuřecího nebo snad z ryb, je v obchodech bohužel celkem drahé. Zároveň nevíte, co všechno výrobce do produktu přidal. Jasně, obsažené látky si můžete přečíst na zadní straně obalu, ale často netušíte, co to všechno znamená.
Poctivé sušené maso se přitom obejde bez nadbytečných konzervantů a éček, která mu dodávají na „chuti a vůni“. Stačí, když si ho dostatečně ochutíte. Sestavili jsme pro vás průvodce sušením masa, kde najdete vše důležité od A do Z.
Jaký druh masa vybrat
Na pultech obchodů najdete jak hovězí, tak třeba i pštrosí nebo bizoní sušené maso. Upřímně je úplně jedno, jaký druh masa si vyberete. Stačí dodržet jednu pravidlo – co nejméně tuku. Proto vyberte libové maso a jestli jsou na něm nějaké blanky nebo kousíčky tuku, pečlivě ho okrájejte. Prorostlé maso vůbec nesušte. Tuk vysušit nejde a časem se zkazí, čímž se znehodnotí celý produkt. Jaké druhy masa tedy vybrat? Zde máme pár tipů:
- Hovězí: pravá svíčková, zadní kýta (ořech, spodní a horní šál).
- Krůtí: prsa, medailonky.
- Kuřecí: prsa. Ale pozor, kuřecí se hodně láme.
- Vepřové: panenka, vepřový ořech.
- Zvěřina: bok a zaoblené řezy. Maso ze zvěřiny vždy nechte cca 60 dní v mrazáku. Zahubíte tak nebezpečné mikroby atd.
- Ryby: sušte čerstvé kousky, které nejsou obecně moc tučné. Například tresku, okouna atd. Tuňákovi nebo lososovi se raději vyhněte, tuk z něj nejde odstranit a brzy by se vám domácí jerky zkazilo.
Při sušení maso ztratí až 80 % své hmotnosti.
Příprava
Jak maso na sušení připravit?
- Maso očistěte (vše bílé odkrájejte). Nakrájejte ho na co nejtenčí plátky (max 0,3 mm, šířka cca 2 cm a délka nějakých 8 cm). K tomu budete potřebovat nejen prkýnko, ale hlavně naostřený a kvalitní nůž. Někdy je dobré dát maso zhruba na hodinu do mrazáku. Ztuhne a snadněji ho nakrájíte na požadovanou tloušťku. Krájejte křížem přes vlákno svalu. Jednak je to snadnější, za druhé kousek lépe prosychá.
- Je dobré ho poctivě namarinovat, aby mělo tu správnou chuť. Marinujte přes noc, alespoň 10 hodin. Doporučujeme dát maso do dózičky, která se dá uzavřít. Nebo do misky a přiklopte ji talířem.
Co se kombinace koření týče, tak každý máme trochu jiné chutě. Jen myslete na to, že jak se maso při sušení zmenší, chuť se i zkoncentruje. Takže se silnými dochucovadly typu sójovka a sůl raději opatrně. Olej do marinády přidávat netřeba, jen prodlužuje dobu sušení.
Někdo ale dává jablečný ocet (do 5 % kyseliny). Ten totiž dokáže maso změkčit. Nejčastěji se koření pepřem, sušeným česnekem, grilovací směsí, ale třeba i medem, chilly atd. Celkem by masa mělo být zhruba 50 až 60 g na 1 kg masa.
Jak sušit maso
Jak sušit maso v sušičce
Výborné sušené maso si připravíte i v obyčejné sušičce na ovoce. Sušení je v těchto kuchyňských pomocnících opravdu jednoduché a bez práce. Ty kvalitní mají cirkulující vzduch, a tak není potřeba nic otáčet. Bod k dobru mají také za to, že šetří peníze – drobná sušička má přeci jen menší spotřebu než zapnutá trouba.
Jak sušit maso v sušičce?
- Maso prvních dvacet minut pečte na 70 °C. Zahubíte tak všechny bakterie. Tohle je extra důležité hlavně u kuřecího.
- Po zbytek sušení snižte teplotu na 50 °C.
- Celkem proces zabere cca 7 až 10 hodin.
Jestli vaše sušička nemá dobrou cirkulaci vzduchu, raději maso v půlce procesu přeskládejte a otočte. Ať se důkladně prosuší ze všech stran.
Jak sušit maso v troubě
Maso sušíme v horkovzdušné troubě. Doporučujeme zhruba každou hodinu dveře otevřít a vyvětrat vlhkost pryč. Jinak se vám maso neusuší, vlhkost v něm zůstane a časem zplesniví. Další variantou je sušení s lehce pootevřenou troubou po celou dobu.
Jak sušit maso v troubě?
- Maso napíchejte na špejle.
- Do trouby dejte grilovací rošt nebo konstrukci, na které špejle s masem umístíte. Konstrukce může být i ze dřeva, ale pozor, aby nebylo barvené nebo napuštěné. Špejle by se neměla dotýkat jedna druhé, přesněji maso by nemělo být v kontaktu. To aby mohl vzduch proudit všude.
- Nejprve pečte maso 45 minut na 75 °C. Zabijete tak bakterie.
- Potom pečte 9 až 12 hodin na 55 °C.
Jak poznat, že je hotovo
To, že je sušené maso skutečně dobře usušené poznáte tak, že se po promnutí láme. Má mít křehkou konzistenci, stejně jako sušené houby, které nejsou po usušení měkké, ale tvrdé, zároveň lámavé. Jakékoliv zbytky vody a šťáv ve finálním produktu nemají co dělat, jinak by se vám za chvíli zkazil.
Jak sušené maso skladovat
Nejdéle vám sušené maso vydrží, když nepřijde do styku s vlhkem. Co to znamená? Jestli si ho uděláte větší množství a chcete ho mít delší dobu v kuchyňském kabinetu, pořiďte si například plastové dózy, ze kterých lze odsát vzduch. Jinak skladujte klasicky ve tmě na při pokojové teplotě. Pokud jste na dózičce zpozorovali srážející se krůpěje vlhkosti, pak maso není dost vysušené. Proces dodělejte.
Skladování v papírovém pytlíku moc nedoporučujeme. Proniká přes něj vlhkost a vzduch, navíc maso začne tvrdnout – přesychat. Hůř se žvýká. Sušené maso se dá i celkem dobře zamrazit. Stačí zabalit do mikrotenového pytlíku a dobře uzavřít. Pozor. Když ho uzavřete špatně, poškodíte potravinu mrazem. Nevýhodou mrazení je, že produkt vaší práce ztratí něco ze své chuti.
Anna Macurová
Ráda zkouším nové spotřebiče, elektroniku a vychytávky do domácnosti. Najdu pro vás nejlepší produkty a přidám tipy na výhodný nákup.
